Vì sao trứng quan trọng trong bánh, cách chọn, lưu ý khi dùng trứng

1. Tác dụng của trứng trong làm bánh

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một trong những nguyên liệu quen thuộc khi làm bánh, vì có một số tác dụng cơ bản sau:

• Góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho bánh, vì trong trứng có chứa lượng lớn protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein (cũng như bánh) sẽ cứng và đông lại.
• Trong trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho bánh có độ ẩm nhất định ngoài các nguyên liệu khác.
• Tạo hương và vị thơm cho bánh.
• Giúp bánh nở bông xốp khi trứng được đánh bông lên, tạo ra các lỗ khí và bóng khí.
• Tạo màu sắc hấp dẫn hơn trên bề mặt bánh khi phết lòng đỏ trứng.

2. Cách sử dụng trứng đúng trong công thức làm bánh

Trong bất kì công thức làm bánh nào, bạn cũng nên chú ý đến cách sử dụng trứng cho phù hợp, nhất là hai vấn đề lớn như sau:

Sử dụng số lượng trứng cho phù hợp

Tùy vào mỗi loại bánh mà sử dụng số lượng trứng sao cho phù hợp, trứng sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc khác nhau. Có khi trong công thức cần dùng 3 quả trứng nhưng khi làm và cho ra bánh không phù hợp thì bạn có thể sử dụng 2 hoặc 4 quả, miễn sao bạn cảm thấy bánh hợp với khẩu vị hoặc nhu cầu của mình là được.

Tuy nhiên, bạn cần biết thêm về tỉ lệ lòng trắng và lòng đỏ của trứng để sử dụng phù hợp trong công thức làm bánh như:

• Lòng trắng: thường chiếm 2/3 khối lượng của quả trứng, thành phần chủ yếu gồm có nước và lượng nhỏ protein.
• Lòng đỏ: chiếm 1/3 còn lại của khối lượng quả trứng, chứa nhiều chất béo và protein.

Ngoài ra, cũng tùy vào loại bánh mà bạn có cách dùng trứng khác nhau, vì có loại bánh cần phải đập trứng và đánh bông lên, và có loại bánh thì cho trứng trực tiếp vào trộn đều với bột. Quan trọng là bạn sử dụng trứng sao cho linh hoạt khi làm bánh.

Sử dụng lòng trằng và lòng đỏ trứng như thế nào?

Trứng có lòng đỏ và lòng trắng. Tùy vào loại bánh mà bạn có thể sử dụng lòng đỏ, hoặc lòng trắng, hoặc cả hai. Thậm chí tỉ lệ dùng cũng rất khác nhau như có công thức làm bánh yêu cầu 4 lòng đỏ và 2 trái trứng nguyên (gồm cả lòng đỏ và lòng trắng).

Giá trị dinh dưỡng và độ béo của lòng trắng khác so với lòng đỏ, như:

• Lòng đỏ: có hàm lượng chất béo nhiều hơn, nên thường làm hỗn hợp đặc trong các công thức kem trứng, như nhân choux/milles-feuille, kem ice cream - custard based,….
• Lòng trắng: có hàm lượng chất béo ít, nên thường làm hỗn hợp nhẹ và dai trong một số công thức bánh cần có độ giòn, như bánh cookies (lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles, meringue,…).

3. Cách chọn trứng ngon để làm bánh

Trứng tươi, ngon và phù hợp sẽ góp phần làm cho bánh có hương vị đậm đà hơn. Vì thế đừng bỏ qua cách chọn trứng gà ngon mà HAY ĂN sẽ bật mí ngay sau đây:

Sờ vào vỏ trứng

Nếu sờ vào vỏ trứng thấy bề mặt rám, sần sùi và cầm nặng tay thì đó là quả trứng tươi, chất lượng. Tránh chọn những quả trứng có lớp vỏ bên ngoài xuất hiện vết rạn nứt, hoặc quá nhẵn bóng vì hầu hết đó là những quả trứng được để lâu ngày, ít còn tươi nữa.

Cân nhắc và chọn trọng lượng của trứng

Những quả trứng được dùng để làm bánh, không nên quá to hoặc quá nhỏ vì sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ của những nguyên liệu khác. Vì thế, hãy chọn quả trứng có khối lượng trung bình là khoảng 45 - 55g là ổn.

Quan sát màu sắc vỏ trứng

Thường những quả trứng gà tươi có lớp phấn mỏng màu trắng bên ngoài, màu sắc rất tự nhiên, thậm chí có một vài vết bẩn nhỏ. Trái lại, bạn nên cân nhắc với những quả trứng có màu trắng phớt hơi hồng và phần vỏ trông rất sạch sẽ, vì có thể trứng đã bị tẩy trắng chẳng hạn.

Lắc nhẹ trứng

Nếu lắc nhẹ trứng mà bạn nghe thấy tiếng động thì đó là quả trứng kém chất lượng, vì có thể trứng đã để quá lâu ngày hoặc còn đang được ấp dở dang. Vì với những quả trứng mới, có chất lượng tốt thì hầu như không có tiếng động khi lắc, chúng rất chắc chắn.

Soi trứng dưới ánh sáng

Bạn có thể đưa trứng lên soi dưới ánh đèn, hoăc dưới ánh sáng mặt trời khi nhìn thông qua cuộn giấy báo. Nếu thấy buồng khí nhỏ, lòng trắng có màu hồng nhạt, cam hoặc đỏ, và lòng đỏ nằm ở giữa thì đó là quả trứng tươi, chất lượng tốt để làm bánh ngon.

Thả trứng vào nước

Thả trứng vào chậu nước có thể xác định được quả trứng có tươi và chất lượng hay không? Vì nếu phần đầu nhọn của trứng nằm phía dưới nước thì đó là quả trứng tươi ngon.

4. Cách bảo quản trứng

Trứng được mua với số lượng nhiều sẽ có lợi về giá trị kinh tế và tạo điều kiện cho người làm bánh dễ sử dụng hơn mỗi khi cần đến. Vì thế, việc bảo quản trứng để làm bánh là điều hết sức cần thiết:

• Đặt trứng ở những nơi khô ráo, thoáng mát.
• Tránh để gần các thực phẩm có mùi (như tỏi, hành, gừng,…) và tránh tiếp xúc với nước, hơi ẩm.
• Ưu tiên bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh. Ngoài ra, bạn có thể đặt trứng trong thùng xốp có chứa trấu, hoặc mùn cưa.
• Có thể phết lớp dầu trên vỏ trứng rồi đặt ở nơi có nhiệt độ dao động từ 25 - 36 độ C sẽ bảo quản được trứng đến tận 36 ngày.

5. Các lưu ý sử dụng trứng để làm bánh

Bên cạnh việc bảo quản trứng sao cho đúng cách, thì bạn cũng nên chú ý thêm một số lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh:

• Cần để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng để làm bánh. Ví dụ, nếu bảo quản trứng trong tủ lạnh, bạn cần lấy ra để ở nhiệt độ phòng cho bớt lạnh, rồi mới sử dụng theo công thức làm bánh.
• Cẩn thận, tỉ mỉ khi tách lòng đỏ và lòng trắng theo công thức làm bánh, vì nếu bạn sơ ý để lòng trắng dính một ít lòng đỏ (hoặc bị dính nước) thì cũng có thể làm cho bánh trở nên khác vị, thậm chí làm ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
• Đánh bông lòng trắng trứng sẽ rất khó khăn khi bạn chọn phải trứng gà kém tươi.

Như vậy, HAY ĂN đã giúp bạn hiểu rõ hơn vì sao trứng lại quan trọng trong làm bánh cũng như cách chọn trứng ngon và một số lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh ra sao rồi nhé!

*Tham khảo và tổng hợp thông tin từ: Hướng nghiệp Á Âu, khaitam và kokotaru