Phân biệt 5 loại kem ice cream, gelato, sorbet, neapolitan và popsicle

1. Ice cream - kem là gì?

Định nghĩa

Ice cream là một loại kem với thành phần chủ yếu là sữa bò hoặc kem sữa kết hợp với các chất phụ gia và hương vị khác nhau.

Ở một số quốc gia sữa bò sẽ được thay thế bằng các loại sữa khác như sữa cừu, sữa dê hoặc sữa đậu nành, hạt điều, dừa, sữa hạnh nhân hay đậu phụ để chế biến ice cream.

Ice cream có 2 loại là Hard-serve ice cream và Soft-serve ice cream:

• Hard-serve ice cream là loại kem chứa ít nhất 10% - 18% chất béo sữa cùng với các chất phụ gia tạo ngọt và hương liệu khác. Kem được trộn, đông lạnh và bảo quản tại nhiệt độ -15 độ C. Trong quá trình đông lạnh người ta đồng thời trộn và tạo bọt khí để kem xốp hơn.

• Soft-serve ice cream còn được gọi là kem mềm hay kem tươi là loại kem chứa ít chất béo hơn khoảng 3% - 6% và chứa lượng không khí cao hơn 33% - 45% thể tích. Chính vì điều này mà kem có kết cấu nhẹ và bông hơn. Kem được khuấy và động lạnh tại nhiệt độ -4 độ C và được bảo quản tại nhiệt độ -3 độ C trước khi phục vụ.

Nguồn gốc

Theo nhiều giai thoại kem có nguồn gốc từ thế kỉ thứ 3 trước Công nguyên ở Trung Quốc cổ đại, còn theo một giai thoại khác thì Hoàng đế Nero của La Mã cổ đại đã chế tạo ra món kem đầu tiên từ mật ong và rượu vang nhờ vào hơi lạnh từ băng đá được thu lượm từ dãy núi Apennine.

Món kem được phổ biến khắp Châu Âu là nhờ vào Marco Polo - một thương nhân người Ả Rập. Ông đã truyền bá món kem này đến Ý sau chuyến du lịch qua Trung Quốc. Nữ công tước người Ý Catherine de' Medici được cho là đã giới thiệu món kem hấp dẫn sang Pháp khi bà kết hôn với Công tước xứ Orleans (Henry II của Pháp) vào năm 1533 và từ đây món kem phổ biến hơn khi xuất hiện trong nhiều sách nấu ăn.

Tại Nam Á, vào thế kỷ XVI, các hoàng đế Ba Tư của đế chế Mughal từ tiểu lục địa Ấn Độ đã sử dụng đá lạnh thu thập từ nước đóng băng trên sa mạc vào ban đêm, để sáng tạo ra bastani sonnati hay kem Ba Tư. Kulfi là một món tráng miệng sữa đông lạnh phổ biến của Ấn Độ và thường được mô tả là "kem truyền thống Nam Á" được tạo nên dựa trên kem Ba Tư truyền thống.

Từ năm 1744 tại Bắc Mỹ đã nổi tiếng với món kem làm từ sữa và dâu tây. Các đời tổng thống của Mỹ đều được phụ vụ các món kem mát lạnh cho món tráng miệng. Ngoài ra kem hương vani và socola cũng là những hương vị phổ biến với đại chúng Mỹ.

Quý bà Agnes Marshall được coi là "nữ hoàng của nước đá" ở Anh là người đã nâng tầm món kem và biến nó trở thành món tráng miệng thời thượng thông qua các cuốn sách nấu ăn của mình và các lớp dạy nấu ăn. Bà cũng là người đề nghị sử dụng nitơ lỏng để làm kem.

2. Gelato là gì?

Định nghĩa

Gelato là một món tráng miệng đông lạnh có nguồn gốc từ Ý và thường được làm với thành phần chính gồm 3.25% sữa, đường và các thành phần hương liệu khác như trái cây và hạt xay nhuyễn.

Gelato chứa ít chất béo và ít không khí hơn (không khí chỉ chiếm 30%) so với các loại kem khác từ đó tạo nên độ dẻo và ít xốp hơn so với các loại kem thông thường.

Gelato được làm bằng cách gia nhiệt hỗn hợp kem đếm 85 độ C sau đó giảm đột ngột nhiệt xuống còn -4 độ C để thanh trùng. Sau khi thanh trùng kem được ủ lạnh từ 4 - 12 tiếng trong tủ đông tại nhiệt độ 4 độ C.

Sau ủ lạnh thì làm đông hỗn hợp kem bằng cách đánh bông theo hình tròn (vừa đánh vừa bơm không khí) dung dịch kem lỏng để chuyển sang dạng gelato.

Gelato được cấp đông tại nhiệt độ từ -30 đến -40 độ C và được trưng bày trong tủ từ -12 đến -14 độ C trước khi phục vụ.

Hương vị truyền thống của gelato bao gồm vani, sô cô la, hạt phỉ, quả hồ trăn ,sữa trứng và stracciatella. Thời hiện đại gelato được bổ sung các hương trái cây khác tạo nên đa dạng hương vị.

Nguồn gốc

Từng có một ngành công nghiệp kem phát triển dưới Đế chế La Mã. Sau sự sụp đổ của Đế chế, ngành công nghiệp kem của Ý bị trì trệ và chỉ được vực dậy nhờ Marc Polo sau hơn 1000 năm. Ông là người nắm giữ công thức làm kem của người Trung Quốc là món kem có thành phần là sữa thay cho nước trái cây và chính điều này đã thay đổi cục diện ngành công nghiệp kem của Ý và gelato ra đời.

Gelato được phổ biến rộng khắp trên thế giới sau cuộc hôn nhân của Catherine de 'Medici và Vua Henry II của Pháp. Năm 1686 Sicily Francesco Procopio dei Coltelli cố gắng hoàn thiện chiếc máy làm kem đầu tiên đã cho phép gelato ngày càng trở nên phổ biến hơn đối với người dân.

3. Sorbet là gì?

Định nghĩa

Sorbet là một món tráng miệng đông lạnh có thành phần chủ yếu là đường kết hợp với trái cây đông lạnh, rượu vang, rượu mùi hoặc mật ong. Sorbet không phải là ice cream vì không chứa bất cứ thành phần kem (cream) nào trong công thức.

Sorbet được thực hiện bằng cách xay các loại trái cây được đông lạnh vài tiếng đồng hồ cùng với sirup và nước được để đông đá rồi dùng như đá bào. Tùy vào sở thích mà bạn có thể bổ sung thêm sữa, sữa chua, rượu,...

Các loại sorbet đặc biệt:

• Agraz là một loại sorbet được làm từ hạnh nhân, rượu verjuice và đường.
• Givré (tiếng Pháp có nghĩa là "bị đóng băng") là món sorbet được phục vụ trong vỏ dừa hoặc vỏ trái cây đông lạnh, chẳng hạn như vỏ chanh.
• Mulled wine sorbet được làm với rượu vang đỏ, cam, chanh, gia vị nghiền, ruby port và lòng trắng trứng.
• Muscat sorbet được làm bằng rượu tráng miệng , nước cốt chanh và lòng trắng trứng.

Nguồn gốc

Sorbet là tiền thân của tất cả các loại kem trên thế giới, nó được giới thiệu bởi Hoàng đế La Mã Nero vào năm 54 tại một bữa tiệc và được gọi là "Tuyết ngọt". Hương vị sorbet đầu tiên là sự kết hợp giữa mật ong, hoa quả và rượu vang được ướp trong tuyết tươi từ đỉnh Apennine.

Tại Châu Á, các nhà phát minh Trung Quốc cũng đã thử nghiệm các món ăn làm từ đá để phục vụ các hoàng đế trong các bữa tiệc bằng cách kết hợp các loại trái cây và mật ong.

4. Neapolitan là gì?

Định nghĩa

Kem Neapolitan, kem Naples hay kem Harlequin là một loại kem được kết hợp bởi ba hương vị riêng biệt là vani, socola và dâu tây được xếp cạnh nhau trong 1 hộp và không có bao bì gì chắn giữa các hương vị.

Trong lịch sử kem Neapolitan có màu sắc của quốc kì Ý gồm các hương vị hạt hồ trăn (hạt dẻ cười) cho màu xanh, vani màu trắng và anh đào (cherry) cho màu đỏ.

Nguồn gốc

Sau khi gelato chinh phục nước Ý vào từ thế kỷ 15 - 18, do những thay đổi về "trend" của thế kỷ 19 đã làm cho các nhà làm kem Ý sáng tạo ra một loại kem mang hình dáng mới là kem Neapolitan.

Họ kết hợp các hương vị khác nhau vào cùng một khối kem và tạo nên một loại kem vô cùng đặc biệt và gây chú ý đến công chúng đặc biệt là món kem của đầu bếp Ý Giuseppe Tortoni sống tại Paris.

Lúc đầu kem Neapolitan có 3 màu như quốc kì Ý nhưng khi du nhâp vào Hoa Kỳ với tên gọi là Spumoni vào những năm 1870 kem được mang một tiêu chuẩn mới với 3 hương vị socola, vani, dâu tây do đây là 3 loại kem phổ biến nhất tại Mỹ.

5. Popsicle là gì?

Định nghĩa

Popsicle hay ice pop còn gọi là kem que là thuật ngữ để chỉ món ăn nhẹ đông lạnh được đính vào một chiếc que với thành phần chính là nước (nước trái cây, nước ngọt, soda,..) hoặc sữa.

Không giống như ice cream, gelato hay sorbet dùng cách đánh bông lạnh hoặc xay để ngăn sự hình thành của các tinh thể đá và làm kem xốp hơn. Popsicle đơn giản chỉ là cho que vào dung dịch lỏng rồi đem đông đá.

Nguồn gốc

Popsicle được phát hiện bởi Francis William "Frank" Epperson vào năm 1905 khi ông 11 tuổi.

Ông vô tình để một cốc nước chanh với một que trộn trong hiên nhà vào một đêm lạnh lẽo và khi trời sáng nước chanh đông lạnh tạo thành một món ăn lạ miệng mà ông gọi là "băng đông lạnh trên một cái que".

Khi đó ông đang là nhân viên bán nước chanh tại Oakland.

Năm 1923 vào năm 29 tuổi, Epperson mua bằng sáng chế cho "băng đông lạnh trên que" được gọi là kem que Epsicle và năm 1924 ông cho ra mắt bán Epsicles với bảy hương vị trái cây tại công viên giải trí Bãi biển Hải Vương.

Vài năm sau, Epperson bán quyền phát minh và nhãn hiệu Popsicle cho Công ty Joe Lowe tại thành phố New York và từ đây popsicle lan tỏa ra toàn thế giới.

6. Cách phân biệt các loại kem

	Ice-cream	Gelato	Sorbet	Neapolitan	Popsicle
Thành phần	Thành phần chính là sữa hoặc kem sữa kết hợp với các hương liệu và chứa ít nhất 10% milkfat (chất béo sữa).	Thành phần chính gồm 3.25% sữa, đường và các thành phần hương liệu khác như trái cây và hạt xay nhuyễn, ít chất béo và ít không khí hơn (không khí chỉ chiếm 30%).	Thành phần chủ yếu là đường kết hợp với trái cây đông lạnh, sữa, rượu vang, rượu mùi hoặc mật ong và không chứa kem (cream).	Được kết hợp bởi ba hương vị kem riêng biệt là vani, socola và dâu tây được xếp cạnh nhau trong 1 hộp và không có bao bì chắn giữa các hương vị.	Thành phần chính là nước (nước trái cây, nước ngọt, soda,..) hoặc sữa được đính vào một chiếc que.
Cách làm kem	Khuấy kem tại nhiệt độ từ -15 độ C đến -4 độ C và liên tục xới khi đông lạnh để không khí đi vào kem làm kem tơi xốp hơn.	Thanh trùng, ủ lạnh và khuấy kem chậm theo hình tròn để hạn chế không khí đi vào kem.	Trái cây đông lạnh được kết hợp với đường và một số chất lỏng sau đó xay nhuyễn cho tơi xốp.	Có thể là ice-cream hoặc gelato được đúc thành khuôn gồm 3 mùi vị tiêu chuẩn socola vani và dâu.	Chất lỏng (sữa, nước trái cây,...) được đông đá trên một cái que.
Trạng thái	Xốp, nhẹ, dẻo ít hoặc xốp ít, bông, ít dẻo.	Xốp ít, dẻo nhiều.	Xốp, không dẻo.	Tùy thuộc vào loại kem làm neapolitan thường là xốp ít, dẻo nhiều như gelato.	Cứng, không nhanh tan, dăm đá.
Nhiệt độ bảo quản	-3 độ C đến -15 độ C	-12 đến -14 độ C	Nhiệt độ tủ lạnh	Tùy thuộc vào loại kem	Dưới 0 độ C

Vậy là HAY ĂN đã cùng bạn tìm hiểu những điều thú vị về 5 loại ice cream, gelato, sorbet, neapolitan và popsicle . Hy vọng với những chia sẻ này đã giúp bạn có được nhiều thông tin hơn về món tráng miệng thơm ngon mát lạnh này.

*Tổng hợp và tham khảo thông tin từ nhiều nguồn như: Wikipedia và icecreamhistory.net