Mẹo giúp vỏ bánh trung thu mềm thơm ngon bất bại không bị cứng, nứt, vỡ

1. Chọn nguyên liệu đúng để làm vỏ bánh Trung thu ngon hơn

Bột mì

Bột mì có hàm lượng protein càng cao ( số càng cao) thì càng làm cho vỏ bánh cứng hơn.

Ví dụ bột có hàm lượng protein là 13% ( tức là bột số 13 hay bột bánh mì/ bread flour) cho vỏ bánh cứng, khô hơn bột có 11% protein ( còn gọi là bột số 11 hay bột mì đa dụng). Bột có 8% protein (bột số 8 hay bột làm bánh ngọt/ cake flour) sẽ cho vỏ bánh mềm hơn các bột khác.

Ngoài ra, cần chú ý tới độ hút nước của bánh. Do các hãng làm bột khác nhau nên bột có độ hút nước khác nhau, vì thế ảnh hưởng đến chất lượng vỏ bánh cũng khác nhau.

Bột có độ hút nước càng cao thì vỏ bánh càng dễ bị vỡ, khô. Do đó, việc chọn bột là rất quan trọng trong việc quyết định đến vỏ bánh khi nhào bột cũng như lúc hoàn thiện.

Nước đường

Là một trong những thành phần giúp giảm độ khô cứng, nước đường cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Ngoài ra, nó còn làm cho chiếc bánh có màu sắc đẹp và thơm ngon. Nước đường càng mới thì càng làm cho vỏ bánh nhão nhưng nhanh làm cho bánh bị mốc.

Một vấn đề khác hay xảy ra khi nướng bánh trung thu là phần vỏ bánh bị cứng, hay nứt vỡ khiến ăn mất ngon cũng như làm mất thẩm mỹ của chiếc bánh.

Để giải quyết vấn đề này, bạn hãy cho những miếng dứa (thơm) tươi vào đun cùng với nước đường. Sau khi nước đường nguội, bạn vớt dứa ra bỏ đi. Cách này sẽ giúp vỏ bánh nướng mềm, ít bị nứt vỡ mà đảm bảo sẽ không có mùi dứa trong vỏ bánh đâu.

Nước tro tàu bánh thêm mềm hơn

Nước tro tàu có thể hiểu theo nghĩa đen của nó chính là được chế biến từ những nguyên liệu tự nhiên như củi, gỗ bằng cách đốt chúng thành tro. Sau đó, dùng tro này khuấy đều với nước, đợi tro lắng xuống và gạn lấy phần nước trong.

Trong làm bánh trung thu, nước tro tàu có tác dụng giúp cho vỏ bánh mềm và lên màu đậm được đẹp hơn, nó còn dùng để thắng nước đường.

Khi vỏ bánh bị khô, nứt, bở trong quá trình nhào nặn, các bạn có thểm thêm một lượng dầu ăn và nước tro tàu vừa phải để cho vỏ bánh mềm hơn, dễ tạo hình và nhào nặn hơn.

Ngoài các thành phần làm vỏ bánh ra thì một yếu tố ảnh hưởng khác mà ít ai chú ý đến đó là nhân bánh. Vỏ bánh các loại nhân nhuyễn như sen, các loại đậu thường mềm hơn vỏ bánh nhân thập cẩm nhờ dầu tiết ra từ nhân bánh.

Sau khi đảm bảo đầy đủ nguyên liệu làm vỏ bánh chúng ta cũng cần phải biết cách để nhào bột đúng chuẩn.

2. Nhào bột đúng cách

• Cân đong đúng định lượng để bột không khô/nhão.
• Trộn bột nhẹ tay cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
• Không nhồi bánh lâu, vì như vậy sẽ làm bánh khó đóng, nướng bị mất nét, chỉ cần trộn bột thành khối.
• Ủ bột từ 20 - 30 phút để bột dẻo mịn hơn.

Một số công thức làm vỏ bánh Trung thu có thể tham khảo:

Công thức số 1:

• 120 gr bột bánh ngọt (số 8)
• 120 gr bột bánh mì
• 160 gr nước đường bánh nướng
• 1 lòng đỏ trứng gà
• 30 gr dầu ăn
• 10 gr bơ đậu phộng

Công thức số 2:

• 500 gr bột mì đa dụng
• 370 gr nước đường
• 90 gr dầu ăn
• 1/3 muỗng cafe baking soda
• 2 muỗng canh bơ đậu phộng (hoặc 2 lòng đỏ trứng gà)
• 2 muỗng canh rượu Mai Quế Lộ (đối với bánh thập cẩm)

3. Bọc bánh với khối lượng thích hợp

Bọc bánh cũng là một nghệ thuật giúp chiếc bánh Trung thu không những ngon mà còn đẹp mắt. Bọc bánh trung thu phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

• Vỏ nên mỏng khoảng 0.4 - 0.6 cm.
• Trong quá trình bọc nhân phải vừa bọc vừa miết sát không cho không khí lọt vào giữa, nếu không bánh thành phẩm sẽ bị tách nhân và vỏ.
• Sau khi bọc nhân, phải đóng khuôn bánh ngay, vì để lâu mới đóng sẽ khiến bánh bị khô, khó đóng và bị mất nét họa tiết bánh.

Tỉ lệ nhân và bột bánh được chia phù hợp với kích thước của bánh như sau:

• Khuôn 50gr: Chia với tỉ lệ 20gr vỏ bánh, 30gr nhân.
• Khuôn 75gr: Chia với tỉ lệ 30gr vỏ bánh, 45gr nhân.
• Khuôn 125gr: Chia với tỉ lệ 50gr vỏ bánh, 75gr nhân.
• Khuôn 150gr: Chia với tỉ lệ 60gr vỏ bánh, 90gr nhân

4. Nhiệt độ và thời gian nướng bánh

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh ảnh hưởng rất nhiều đến chât lượng thành phẩm

Nhiệt độ nướng bánh:

• Trước khi nướng bánh, làm nóng lò ở khoảng 200 độ C trong 10 phút.
• Pha hỗn hợp để phết mặt bánh thường là lòng đỏ trứng gà, dầu ăn, một ít nước hoặc 1 ít nước đường để tăng độ ngọt và màu sắc của bánh.
• Quét trứng từ 2 đến 3 lần trong lúc nướng và canh đúng nhiệt độ theo từng lần nướng để bánh vàng nhưng lại không bị nứt vỏ. Quét trứng bằng cọ mềm, quét mỏng. Nếu quét trứng quá dày, bánh sẽ dễ khét mặt và nứt vỏ.
• Nướng bánh ở nấc giữa của lò. Sau mỗi lần nướng, cần mang bánh ra ngoài khoảng 15 - 20 phút, xịt nước và để cho bánh nguội mới quét trứng.

Thời gian nướng bánh trung thu lần lượt như sau:

Lần 1: Xếp bánh vào khay rồi đặt vào lò nướng bánh trung thu trong 7 phút, nhiệt độ 200 - 220 độ C (phụ thuộc vào từng loại lò nướng và kích thước bánh).

Lần 2: Quét bánh và tiếp tục nướng ở 190 - 200 độ C từ 5 đến 7 phút.

Lần 3: Quét bánh và nướng bánh ở khoảng 160 - 180 độ C đến khi bánh chuyển màu gần giống nước đường và có mùi thơm đặc trưng là được.

Vậy là với vài mẹo làm bột vỏ bánh trung thu trên sẽ giúp bạn làm ra những mẻ bánh đẹp, không bị nứt, vỡ. Chúc các bạn thành công với những mẹo làm bánh trên và có một mùa Trung thu an lành bên gia đình và người thân nhé!